Pirukas kui kulebkaja
Kui vene kööki tavatsetakse gastronoomiliselt pidada na kahvatuks, seda just võrdluses prantsuse või itaalia köökidega, siis vene rahvaköök on vägagi rikas, kuna sellesse on sulandunud väga paljude rahvaste roogasid. Laiadelt aladelt leiab ju toitegi laiemalt. Püstlõikes mahuvad vene köögi sisse aga tsaari-, bojaari-, kaupmehe-, kloostri- ja külaköök, milledel on omavahel erinevusi, kuid ka ühisjooni – ja üheks selliseks ühisjooneks on rohke pirukasöömine, kusjuures pirukate seas on kalapirukad vägagi kõrges hinnas. Pirukad kuuluvad venelaste toidulauale niisama raudselt nagu seened, kapsasupp, kvass ja valge viin. Näikse olevat nii, et meilegi on sõna „pirukas“ tulnud just Venemaalt (pirog), samuti aga sealt Soome läinud (piiras, piiraka, piirakka), ilmselget sarnasust on sellel ka nt mordvalaste prjaka´ga. Võiksime kange tahtmise korral oletada, et piruk on ürgvana soome-ugri sõna ning hoopis idanaabrid selle meilt pihta pannud, aga ärme parem oletame – meil Eestis olid hoopiski kakud, käkid, karaskid või ka niisugused küpsetised nagu rõõsk, vatsk või mähka; leibadesse-kakkudesse küpsetati meilgi sisse erinevaid täidiseid, sealhulgas ka kalu, ning siinmail polnud tundmata niisugused roanimed nagu kalaleib ja silgupull, kuid pirukateks hakkasime me sedasorti värke nimetama tõenäoliselt üsna hiljuti, vaid mõne sajandi eest.
Venelaste kuulus keelemees Vladimir Dal, kes on vene kultuuri jaoks sama oluline nagu meile Wiedemann või Saareste, arvab venelaste pirogi tulenevat vanemas vene keeles rukist ja ka rukkijahu tähistanud sõnast pira; pirukaga oletab ta seotud olevat ka sõna pir, mis tähendas rahvarohket söömapidu, kutsutud külalistega lõuna- või õhtusööki, millel võidi ka laulda ja tantsu lüüa. Pirukasöömine ja tee- või kvassijoomine on ka just see asi, millega vene muinasjuttudes tegelesid tsaarid ja tsaaritarid, vägilased ja Loll-Ivanid kui neil on hästi mõnus olla – pirukas, see on õndsuse, nirvaana slaavipärane variant.
Kulebjakat (кулебяка) peetakse enamasti suureks kalapirukaks ja vahel tingimata lõhepirukaks. Tõsiasi on aga see, et Venemaal küpsetatakse kulebjakade nime all ka liha-, kapsa-, seene- ja segapirukaid. Sõna päritolu ei ole selge. Üks võimalusi kuuldub sõnast enesest — et soome-ugrilik kala on muutunud kuleks. Teiseks variandiks on vihjatud võimalust sõna laenulisele ja muunduvale tulemisele saksa keelest, kus Kohlgebäck tähendab kapsapirukat, kapsaküpsetist. Sellele variandile lisab usutavust tõsiasi, et nt poola keeles ongi kapsapirukas kulebiak. Juba nimetatud V.Dal oli aga seisukohal, et pirukanimi tuleneb hoopis tegusõnast кулебячить, mis tähendas kätega rullimist, veeretamist – kuid selle puhul võib asi olla ju nii, et tegusõna on sündinud hoopiski pirukanime järgi. Kolmandad-neljandad on uskunud, et kulebjaka tuleneb hoopiski sõnast колоб, mis märgib ümmargust leiba, kakku. (Vene muinasjutt veerema pääsevast kakukesest, mida kõik loomad nahka tahavad pista, kannabki algkeeles nime „Kолобoк“).
Siin-seal on proovitud seletada, mille poolest kulebjaka erineb tavalisest suurest kinnisest pirukast, nt olen lugenud arvamust, et kulebjaka peaks olema nagu natuke kitsam ja kõrgem ning rohkema täidisega, kuid laias laastus võime ütelda, et kulebjaka pole muud kui üks suur, kinnine täidisega pirukas. Ja mõnes paikkonnas just kalapirukas, kohati aga vaid lõhepirukas.
Eriti luksuslikud kulebjakad tehti (nt Moskvas) erinevate täidistega, mis olid kulebjakas kas kihiti või piruka eri nurkades, seesugust pirukat nimetati kulebjakaks kolmele nurgale (на три угла) või neljale nurgale. Erinevate täidiste kihid või paiknemisalad eraldati õhukeste pannkkookidega kulebjaka eri nurkades võisid olla nt ühes nurgas tuurakala täidis, teises vasikaajude täidis, kolmandas tatrapudru täidis vms. Pannkookidega kihistatud kulebjakat saab aga teha vaid siis, kui täidised ei ole liialt mahlased.
Kokku võib panna kulebjaka kahel viisil; vormida/rullida kaks ovaalset tainalehte, tõsta alumine leht küpsetuspannile, panna peale täidis(ed), katta teise tainalehega ja näppida kulebjaka külgedelt kinni; vormida/rullida topeltsuur tainaleht, tõsta see tainarullile kerituna ahjuplaadile, panna ühe poole peale täidis(ed), tõsta teine „hõlm“ üle ja näppida lahtised servad kinni. Eks vigurit võib ka teha – vormida lihatäidisega kulebjaga põrsa kujuliseks, kalatäidisega kulebjaka aga kujundada suure kalana. Tainaribadest võib teha ka kõiksuguseid ilulilli või palmikuid, millega kulebjakat kaunistada.
Kulebjaka kõrvale juuakse kuuma kalaleent, leeme puudumisel aga kasutatakse hapukoort või hapukooresse kokku segatud külmkastet. Leem või kaste sobivad siia ülihästi, sest kulebjaka ise kipub tavaliselt olema terakese kuivavõitu. Ja kuiv ta peabki olema, muidu muutuks pirukas seest lörtsiks või nätskeks.
Vene kalapirukaliste sugukonda kuuluvad veel sellised pirukaliigid nagu rõbnik (kaetud pirukas, milles kasutatakse enamasti terveid kalu) ja rasstegai (lahtine väiksem pirukas, mis ei pruugi küll alati kalatäidisega tehtud olla). Nendest kirjutan ehk edaspidi, kui ma vahepeal kulebjakat vohmides õndsusesse ei haitu.