Üle ja ümber kala
Kala on siinmail söödud iidsetest aegadest. Vanimate, nn Kunda kultuurist pärit leidude seas on harpuunahinguga tabatud meetri pikkuse haugi luustik. See leiti kunagi Kundas olnud suure järve põhjast — ilmselt pääses haug kalamehe käest minema ning suikus üksinda veesügavuses; kalamehe ebaõnnest sai aga arheoloogide õnn, sest kätte saaduna kala oleks nahka pandud ja luud laiali loobitud.
Kuigi Eestimaa ümber on rohkelt merd, oleme hingesügavuses pigem metsa- kui mererahvas: oma ranniku asustasime üsna hiljuti, alles 13. sajandil. Tõsi, metsarahvana valisime endile elupaigad ikka nii, et jõgi või järv jääks külje alla. Kui hakkasime maad harima ja karja pidama, kolisime vete veerest viljakamatele muldadele ja kahanes varasemate toiduhankimise viiside osatähtsus, ent kalapüügile jäi selles märksa suurem roll kui korilusele ja jahipidamisele. Kala oli kindlamalt kätte saadav kui jänes või tedrekukk ja seda iseloomustab vana ütlus: „Läheb jahimees metsa — pane pada kummuli, läheb kalamees kalale — pane pada tulele.“
Metsarahvast sai ajapikku maarahvas ning seejärel kujunes välja ka rannarahvas. Rannarahva moodustumisel oli suur osa ka rootsi ja vene ümberasujatel. Eluruumi pärast sündis vaenugi, ent teiselt poolt tõid kolonistid kaasa uuemaid kalastusviise ja -võtteid. Peamiseks püügikalaks oli meres räim, hiljem lisandus sellele kilu, keda tuli püüda mõnevõrra kaugemalt ja sügavamalt. Angerjat ja turska põlati pea 20. sajandini nende jälgiks peetud väljanägemise pärast. Peipsist püüti palju peipsi tinti, mida ise küll eriti ei söödud, kuid mis kuivatati ja müüdi venelastele paastutoiduks.
Läbikäimine erinevate rahvaste vahel oli ammustel aegadel märksa tihedam, kui me seda ette kujutada tavatseme. Sellest annab tunnistust ka paljude kalanimede ning püügivahendite nimetuste sarnasus eri keeltes. Võtkem või silk, mis eesti keeles on soolatud räime üldlevinud nimetuseks ja vaatame, kuidas kajab see vastu meie naabritelt. Räimenimedeks on soome keeles silakka, silli; rootsi keeles ühe variandina silli; vene keeles salaka ja läti keeles variandina baltijas silke. Kel on ajaloolist kõrva, kuuleb sajanditetaguseid merekohinaid.
Maarahva peamiseks kalatoiduks oligi silk, soolatud räim. See oli nii levinud, et sõna leivakõrvane, mille alla praegu mahub igasuguseid söödavaid asju, tähendas kunagi kas peamiselt silku või kohati ka üksnes silku, oli silgu sünonüümiks. Palju söödi ka kuivatatud, vinnutatud kala (räim, särg, lest jm), mille eeliseks oli see, et kuivatamiseks vajas kala vähem soola kui kala soolamiseks — sool oli aga asi, mida tuli osta raha eest, kuid raha tuli maarahvale kätte vaevaga ja seda ei raatsitud välja anda. Värsket kala sisemaal peaaegu ei söödudki, see jäi rannarahva rõõmuks, kuid ega rannaski polnud värsket võtta pidevalt, vaid ainult siis, kui meri kätte andis, püügihooaegadel.
Isepärase ajaloofaktina on vahel esile tõstetud 17. sajandist pärinevat kohtuasja: sulasrahvas kaebas peremehe peale, et see annab toiduks üksnes soolalõhet ning peremeest kohustatigi toiduvalikut mitmekesistama. Asja on nüüdisajal esitatud värvinguga, et oli siis alles hea elu — sulasedki said iga päev vuhtida lõhet, mis on ju tõeline delikatesskala. Uskuge, kudema tõusva lõhe liha on lahjavõitu ning kehva maitsega, see pole miski delikatess (erinevalt lõhe marjast), kuid tõenäoliselt pandi tünnid lõhekala täis just kudeajal, sest siis on teda kõige hõlpsam tabada. Ei olnud tegu ka suulage hellitava õrnsoola-kalaga, vaid pikaks säilitamiseks mõeldud tulisoolase lõhega; arvestagem ka, et riknemine toimub rasvastel kalaliikidel poole kiiremini kui lahjadel. Seepärast ei tasu niisugust „lõhedieeti“ tõesti taga igatseda, tegelikkuses jääks see alla ka pidevale silgusöömisele.
Härrasrahva toidukaart oli märksa rikkalikum ning seda ka kalaroogade osas. Paide lossi arveraamatutest (1560-1580) leiti järgmised kalaliigid: lõhe, heeringas, räim, tursk, siig, soomest toodud haugid ja angerjad, neile lisaks „värske kala“, mida püüdsid jõgedest-järvedest lossi kaks kalameest. Tallinnast toodud soolalõhe oli ka Paide lossis väga tavaline toit, mida sõid ka rootsi palgasõdurid ja nende pereliikmed, kuid mida kippus aasta lõpuks ikkagi üle jääma.
Kalakasvatusega tegeleti Eestis juba keskajal: Euroopa kloostrite eeskujul rajati siinsetegi kloostrite juurde kalatiike — täiesti kindlalt võime nimetada Padise kloostrit. Tõenäoliselt kasvatati tiikides kokre, karpkala ja/või forelli, võib-olla ka linaskit.
Kala, esmajoones silku, söödi möödunud sajandite jooksul Eesti pinnal palju — kala osatähtsus toidus oli suurem kui praegu. Aastasadu, asustustihedust jms kokku võttes oleks võimalik umbkaudselt välja arvutada seegi, mitusada tuhat tonni kalu või mitu miljardit silku on siinsetel aladel aegade algusest nahka pandud, ent see jäägu taiplike lugejate koduseks ülesandeks. Meie püüame selles raamatus tuua ära hoopis osakese kalade nahkapanemise ajaloolisest kogemusest, täpsemini sellest, mida kaladega teha, et neid oleks hea süüa.
Soovides kirjutada eesti traditsioonilisest kalakulinaariast, peame nentima, et rohkem me vaid aimame kui teame, mismoodi just suitsutares kalasuppi keedeti või latikat küpsetati, ent tõdema ka seda, et traditsiooniline soolasilk või vinnutatud kala ei klapi eriti meie nüüdsete toiduharjumuste ja maitseootustega. Tunnistagem sedagi, et praadiv-keetev-hautav kalaköök on oma olemuselt rahvusvaheline — meie taredesse tulid kokaoskused üle lossi- ja mõisaköökidest, neis oli aga saksa toidukultuuri kõrval mõjusid ka prantsuse, itaalia ning lausa vana-rooma köögist. Seepärast peame eesti kalaköögist kõneldes tunnistama, et see on üldlevinud, rahvusvaheline kalaköök, mis on kohandunud siinsete kalaliikide ja siinsete lisanditega.
Siiski ei pea me ennast vaid „laenajatena“ tundma, sest oleme andnud maailmale midagi kulinaarselt täiesti erakordset — vürtsikilu. Meie linnades, esmajoones Tallinnas, hakati soolasilgu kõrval ja asemel sööma rohkelt soolakilu, mida maitsestati ka erinevate vürtsidega. 19. sajandi teisel poolel sai „Tallinna kiludest“ Eesti tuntumaid või isegi kõige tuntum kaubamärk läbi aegade. Kui me peaksime endile rahvuskala valima (soomlastel on selleks ahven), siis tõsiseid pretendente oleks kaks: kas maarahva räim, kes on silguna eestlasi sajandite vältel hinges hoidnud, või linnarahva kilu, kes on vürtsitatud kujul maailma Eestist ja esmajoones Tallinnast sedavõrd virgalt teavitanud, et näiteks vene ja poola keeleski on kala nimeks eesti tüvega kilka.